刘虎成[1]2001年在《复配魔芋胶在低脂肉制品加工中的应用研究》文中指出本实验以复配魔芋胶为材料用于低脂肉制品的添加，探讨了复配魔芋胶对低脂肉糜火腿和低脂中式香肠的影响。旨在利用复配魔芋胶改善低脂肉制品的理化特性和感官品质，为低脂肉制品开发研究提供一定的实验依据，同时也为魔芋胶的应用拓展一条新渠道。结果表明： 1、通过单形重心设计实验，建立了低脂肉糜火腿评分值(Y)与魔芋胶(X_1)、黄原胶(X_2)、卡拉胶(X_3)叁者配比之间的回归方程，经过计算分析，得出叁种胶体的最佳配比。 Y=4.8X_1+4.3X_2+6.2X_3+4.2X_1X_2+9.6X_1X_3+8.6X_2X_3+27.3X_1X_2X_3 2、复配魔芋胶在肉糜火腿中的添加方式对低脂肉糜火腿质量有很大影响。采用粉状复配魔芋胶添加于低脂肉糜火腿时，产品的外观、热稳定性、组织结构、感官评价均比将复配魔芋胶预先形成凝胶添加好。 3、复配魔芋胶能显着提高低脂肉糜火腿的水分含量，因而提高了制品的嫩度；增强了低脂肉糜在加工过程中的热稳定性；改善了低脂肉糜火腿的质构。复配魔芋胶对低脂肉糜火腿的作用优于单一食品胶。 4、加水量、食盐含量、pH值、加热温度、加热时间对添加复配魔芋胶的低脂肉糜火腿的抗压强度和热稳定性均有一定的影响。产品的脂肪含量低，分别为高脂样品和市售火腿肠的30.0％和49.6％；能量低，分别为高脂样品和市售火腿肠的46.9％和58.7％。 5、将复配魔芋胶制成稳定凝胶块，可有效替代中式香肠中的脂肪。经感官评分分析，添加20％～30％复配魔芋胶的产品与高脂中式香肠无显着差异。香肠在4℃冰箱中贮藏六周仍保持良好品质。
杨雯, 李宏梁[2]2015年在《魔芋胶在低脂肉制品中的应用研究现状》文中指出综述魔芋胶的结构和特性及其在低脂肉制品中的应用研究现状,重点介绍近几年魔芋精粉、魔芋复配胶、魔芋油脂复配物、脱乙酰改性魔芋胶、接枝共聚葡甘聚糖衍生物分别在发酵干香肠、西式灌肠、新鲜羊肉香肠、肉丸、禽肉重组火腿中的配方、产品特性等研究概况。
耿雪晴, 李昆, 李晓毓, 姚婷[3]2018年在《魔芋胶的保健功能及其在低脂肉制品中的应用》文中认为高脂肪食品含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。摄入过多高脂肪食品可能导致肥胖症、高血压及癌症的发生,危害人体健康,因此迫切需要寻找降低食品中脂肪含量的方法。魔芋胶是一种天然的食品添加剂,具有对人体有益的保健功能,能够降低脂肪含量,可用于制作低脂肉制品,以减少人们由于食用肉制品所带来的高脂肪摄入的风险。
钱毅玲[4]2010年在《亲水胶体在低脂乳化肠中的作用及应用研究》文中认为灌肠类制品在我国的发展历史不长,但已成为肉制品中的重要产品。随着人们生活水平的不断提高,饮食观念也悄然发生改变,低脂肉制品成为主要的发展方向。然而在肉制品低脂化过程中脂肪的减少会造成制品口感和风味不佳,影响产品的可接受性。因此,本课题以西式乳化肠为研究对象,以亲水胶体作为脂肪替代品,研究亲水胶体对低脂乳化肠品质的影响,旨在通过亲水胶体的优选和优化使低脂乳化肠达到与高脂类产品相近品质的目的,并初步探讨了亲水胶体对肌肉蛋白热凝胶品质的影响,为低脂肉制品的开发提供理论和方法的指导,对功能型、营养型、保健型肉制品的研究具有深远的发展意义和广阔的发展前景。通过Plackett-Burman试验设计从八种常用亲水胶体中筛选出对乳化肠凝胶品质有所改善的单个亲水胶体,八种亲水胶体分别为:卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、罗望子胶、结冷胶、明胶和海藻酸钠。试验筛选出了卡拉胶、黄原胶和结冷胶,这叁种亲水胶体对乳化肠凝胶强度、质构特性和持水性具有较明显的改善作用,并通过验证实验得以证实。分别将卡拉胶、黄原胶和结冷胶添加入低脂肉糜中制作低脂乳化肠,以高脂(20%)和低脂(8.6%)乳化肠作为阳性和阴性对照,通过添加量单因素试验得到了其最适添加量分别为:卡拉胶0.50%、结冷胶0.30%、黄原胶0.30%。研究发现,与高脂对照相比,这叁种亲水胶体可明显减少脂肪添加量,降低能量约40%,具有良好的降脂减能的效果;同时均可使低脂乳化肠的质构特性、凝胶特性和持水性达到与高脂对照相近水平,其中,添加卡拉胶的低脂乳化肠具有比高脂对照更好的感官品质。以卡拉胶作为基础胶体,选择与其具有良好协同增效作用的魔芋胶和刺槐豆胶进行亲水胶体复配组合研究,旨在进一步改善单一胶体在低脂乳化肠应用上的缺陷和不足。研究结果表明:复配胶对低脂乳化肠的持水性有所提高;与刺槐豆胶复配可提高凝聚性,择优配方为总胶添加量为0.60%,添加0.10%KCl,CG/LBG=24:1;与魔芋胶复配导致低脂乳化肠硬度和咀嚼性有所降低,感官品质下降,效果不佳,可适当降低复配胶中魔芋胶的比例;考虑到成本因素和感官效果,卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶叁种胶体复配所得较优的配方为总胶添加量为0.60%,添加0.10%KCl,CG/KG/LBG=14:9:1。最后,通过模拟乳化肠体系的盐溶环境,从新鲜原料肉中提取肌肉蛋白,研究添加单一亲水胶体和复配亲水胶体后,对肌肉蛋白热诱导凝胶品质的影响,研究结果表明:不论是单一亲水胶体还是复配亲水胶体,在质构特性、凝胶特性、持水性和动态流变学特性上对肌肉蛋白热诱导凝胶都有显着性提高,初步探讨了亲水胶体对肉制品品质改善的作用机理。
芦嘉莹[5]2012年在《食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响及在乳化肠中应用的研究》文中研究表明本文以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶质构特性、保水性、白度值,系统研究食用胶(卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶)的添加量和复配比例对肌原纤维蛋白功能特性的影响；并将食用胶添加到乳化肠中,通过测定乳化肠的出品率、质构特性、保水性、红度值和感官评价,确定生产高质量乳化肠所用食用胶的最佳配比。具体研究结果如下1.食用胶的添加量、溶液中NaCl的浓度及复配食用胶的不同比例对肌原纤维蛋白功能特性的影响(1)食用胶的添加量对肌原纤维蛋白功能特性有显着的影响：分别将四种食用胶按0%、0.15%、0.20%和0.25%(W/W)添加到肌原纤维蛋白中,试验结果表明随着食用胶添加量的增加,肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度和弹性以及保水性均呈现上升的趋势,各种胶体的各个添加量均显着高于未添加食用胶的对照组(P<0.05)。添加食用胶后,凝胶的白度值略有下降。(2)提高溶液的NaCl浓度对肌原纤维蛋白功能特性有显着的影响：在肌原纤维蛋白中按0.25%(W/W)添加食用胶,NaCl的浓度分别设定为0.2M、0.3M、0.4M、0.5M和0.6M,OM作为对照组。试验结果表明NaCl的浓度在0.2～0.4M范围内,乳化能力及凝胶硬度和保水性逐渐上升并达到最高值,与对照组相比差异显着(P<0.05),而当NaCl的浓度升高至0.5～0.6M范围内,乳化能力及凝胶硬度和保水性均有明显降低(P<0.05)。凝胶弹性在NaCl浓度为0.6M时达到最高,与对照组相比有明显提高(P<0.05)。(3)提高肌原纤维蛋白功能特性的四种食用胶复配比例的确定：食用胶的添加量均为0.25%(W/W),复配比例分别为0：10、2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、8：2、10：0,与未添加食用胶的对照组作比较。试验结果表明：魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间具有协同增效作用,蛋白的乳化能力、凝胶硬度和保水性逐渐升高。且叁组样品的凝胶弹性也有显着提高(P<0.05)。经过综合分析,魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶及卡拉胶与黄原胶的最佳复配比例分别为4：6、3：7和7：3。而亚麻籽胶与其他叁种食用胶之间无协同增效作用。2.添加单一食用胶和复配食用胶对乳化肠品质的影响(1)添加单一食用胶对乳化肠品质有显着影响：在原料肉中添加0.6%(W/W)的食用胶,将加水量按65%、70%、75%和80%逐渐提高,对乳化肠品质的影响表现为：加水量逐渐提高至80%时,添加食用胶的乳化肠样品的保水性和质构特性明显高于对照组(P<0.05)。添加食用胶未对乳化肠的颜色带来不利影响,感官评价的结果表明在加水量为80%时,添加食用胶组的乳化肠具有更好的质地和口感及更高的总体可接受性。(2)复配食用胶对乳化肠品质的影响：将筛选出的具有协同增效作用的叁种食用胶——魔芋胶、卡拉胶、黄原胶叁种单体食用胶两两复配,复配比例分别为0：10、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、10：0,以0.6%(W/W)的总量添加到乳化肠中。添加复配胶后成品的出品率最高可达183%,高于对照组和单一胶的效果；复配食用胶还可以显着的提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度(a*)值(P<0.05)。魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配比例分别为4：6、3：7和7：3。
翟小波[6]2017年在《低脂兔肉灌肠加工工艺及品质变化研究》文中研究指明现代医学证明:膳食中摄入脂肪过多,容易诱发心脑血管疾病、肥胖病等慢性疾病,危害人类健康,不符合现代健康消费饮食理念。肉制品已成为人们日常膳食消费与能量摄入的重要来源。我国是肉类生产和消费大国,低脂肉制品的开发是未来肉制品发展的一个重要方向,具有广阔的市场前景。兔肉营养价值丰富,食用价值高,高蛋白低脂肪的特点十分符合低脂肉制品的概念。我国虽为世界兔肉大国,但兔肉产业不够发达,仍处于发展中阶段,兔肉加工比例低、兔肉精深加工产品种类少是制约我国兔肉产业发展的关键原因。本文以兔肉为原料,使用脂肪替代品替代脂肪,基于高脂灌肠的品质与特点,开发一款功能性低脂兔肉产品,旨在为复合脂肪替代品在低脂肉制品中的开发应用和兔肉精深产品的开发提供了一定的理论依据。其主要研究内容和结果如下:1.通过Plackett-Burman设计结合混料设计试验,筛选出能显着改善低脂灌肠凝胶品质的复配亲水胶体。结果表明:魔芋胶和瓜尔胶的添加能显着改善灌肠弹性,魔芋胶的添加能显着改善灌肠凝胶强度,海藻酸钠的添加能显着改善灌肠持水性。魔芋胶、海藻酸钠、瓜尔胶最佳配比为:魔芋胶:海藻酸钠:瓜尔胶=73.28%:8.08%:18.64%,此工艺条件下得到低脂兔肉灌肠的弹性为(4.62±0.05)mm,凝胶强度为(3248±92)g×mm,持水性为(88.15±0.87)%。3个指标的实际验证值与理论预测值相对误差均小于5%,说明优化工艺参数可靠。添加复配胶体能显着改善低脂灌肠品质。2.研究了脂肪替代品(变性淀粉、大豆分离蛋白、复配胶体)对低脂兔肉灌肠流变特性和凝胶特性的影响,探讨了随脂肪替代品添加量的增加,脂肪替代品对低脂灌肠各品质指标变化规律情况。结果表明,脂肪替代品显着影响并改善低脂兔肉灌肠的品质:2.1随着变性淀粉添加量的增加,低脂兔肉灌肠的弹性模量G′、硬度、胶着性、咀嚼性、凝胶强度、剪切力、持水性均呈增加趋势,灌肠的切片性、弹性呈先增加后减少趋势,灌肠的蒸煮损失率、压力失水率、亮度值L*、红度值a*和黄度值b*呈减少趋势,内聚性变化差异不显着(p>0.05)。2.2随着大豆分离蛋白添加量的增加,低脂兔肉灌肠的弹性模量G′、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、切片性、凝胶强度、剪切力、持水性、黄度值b*均呈增加趋势,灌肠的蒸煮损失率、压力失水率、亮度值L*和红度值a*呈减少趋势,内聚性变化差异不显着(p>0.05)。2.3随着复配胶体添加量的增加,低脂兔肉灌肠的弹性模量G′、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、切片性、凝胶强度、剪切力、持水性均呈先增加趋势后减少趋势,灌肠的蒸煮损失率和压力失水率呈先减少后增加趋势,亮度值L*和红度值a*减少,黄度值b*增加、内聚性变化差异不显着(p>0.05),添加过量复配亲水胶体对灌肠的品质有负面作用。3.设计响应面试验优化出复合脂肪替代品添加量。结果表明:低脂兔肉灌肠最佳配方工艺参数为:变性淀粉9.37%,大豆分离蛋白6.56%,复配胶体0.88%,此工艺条件下,灌肠弹性值为(4.81±0.03)mm,凝胶强度为(5438±87)g×mm,持水性为(93.65±0.69)%。3个指标的实际验证值与理论预测值相对误差均小于5%,说明优化工艺参数可靠。添加复合脂肪替代品进一步改善了低脂兔肉灌肠的品质。低脂兔肉灌肠显着降低了热量值和脂肪含量,提高了蛋白质含量,但风味物质缺失。4.研究了低脂兔肉灌肠在叁种不同贮藏温度(4、10、20℃)下,其各项理化指标及微生物指标的变化规律。结果表明:4.1低脂兔肉灌肠贮藏品质变化规律:灌肠在整个贮藏期内,随着贮藏时间的延长,表现为:灌肠的硬度、弹性、亮度值L*、pH呈逐渐下降趋势,黄度值b*逐渐上升,T-VBN呈先上升后下降趋势,TBARS值变化不显着(p>0.05),菌落总数呈现4个阶段:缓慢上升-急剧增加-趋于稳定-逐渐下降。4.2贮藏温度影响低脂灌肠贮藏品质各指标变化(TBARS值除外),不同贮藏温度下灌肠的各品质变化差异显着(p<0.05)。4℃贮藏能延缓低脂灌肠各质量品质指标下降速率,延长产品的贮藏期。若以灌肠的菌落总数为贮藏期评价指标,4℃贮藏,贮藏期为30 d左右,10℃贮藏,贮藏期为20 d左右,20℃贮藏时,贮藏期为10 d左右。贮藏温度对灌肠的贮藏品质和贮藏期有显着影响。
陈海华[7]2005年在《亚麻籽胶的功能性质、结构及其应用》文中研究指明亚麻籽胶是具有较好应用前景的一种亲水胶体,但对亚麻籽胶的功能性质和结构还不十分清楚,因而限制了亚麻籽胶作为添加剂在食品、医药及化妆品等工业中的应用。本论文以新疆绿旗公司提供的亚麻籽胶为原料,对其功能性质、结构和应用进行了深入的研究,主要研究内容和结果如下:亚麻籽胶是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、葡萄糖、岩藻糖等6种单糖组成,木糖是亚麻籽胶的主要单糖组分,岩藻糖是亚麻籽胶中含量最少的单糖组分。Xyl/Rha =1.7,说明亚麻籽胶以中性多糖为主。亚麻籽胶含有糖醛酸,说明亚麻籽胶是一种阴离子多糖。采用SEC-MALLS联用法测定得到亚麻籽胶的重均分子量(Mw)为3.27×106,数均分子量(Mn)为2.77×106。Mw/Mn为1.18,说明亚麻籽胶的分子大小较均一;均方旋转半径为93.6nm,意味着亚麻籽胶分子在水溶液中伸展程度较大;第二维利常数表明水为亚麻籽胶的θ溶剂;根据无扰尺寸推测亚麻籽胶是一种具柔顺链的大分子。采用CTAB络合法,从亚麻籽胶中分离得到AFG和NFG两种组分,通过离子交换柱层析和凝胶过滤柱层析分别对AFG和NFG进行纯化,得到AFG-1和NFG-1纯品,经凝胶柱层析鉴定为均一组分,凝胶过滤法测得相对分子质量分别为7.62×105和1.19×106,苯酚-硫酸法测得其总糖含量分别为58.92%和84.93%,硫酸-咔唑法测得糖醛酸含量分别为33.55%和6.58%。UV结果表明AFG-1含少量蛋白质,NFG-1不含蛋白质。元素分析表明,AFG-1中C、H和N的含量分别为28.04%、5.89%和0.80%;氨基酸测定的结果表明,AFG-1含17种氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸含量最高。β-消除反应的结果表明AFG-1的糖链与肽链通过O-糖苷键连接,主要与丝氨酸连接,少量于苏氨酸连接。IR测定的结果表明AFG-1和NFG-1具有多糖的特征吸收,其糖环均为吡喃环。AFG-1的糖环以α-糖苷键连接,而NFG-1的糖环有两种连接方式,即α-糖苷键和β-糖苷键。用高碘酸氧化、Smith降解、部分酸水解、甲基化反应、1H和13C NMR等方法对NFG-1的结构进行分析,得到以下结论: NFG-1的主链主要由木糖和葡萄糖残基组成,大部分阿拉伯糖和部分木糖位于NFG-1的侧链或末端,木糖主要以1→4位键合为主,并存在少量的1→2或1→3位键合,约有1/3的木糖位于非还原末端;葡萄糖主要以1→6或1→2位键合为主;阿拉伯糖有1→4、1→2或1→3位键合,有1/3的阿拉伯糖位于非还原末端;半乳糖存在1→4或1→6位键合,约有1/5位于非还原末端。木糖是β-型,葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖均为α-型。AFG-1部分酸水解的结果表明,AFG-1主链主要由鼠李糖和半乳糖醛酸组成,大部分岩藻糖位于AFG-1的侧链或末端;大部分半乳糖位于AFG-1的侧链,少量的半乳糖位于AFG-1的末端。
孙健[8]2011年在《亚麻籽胶对肉制品保水性、乳化性、淀粉糊化和老化特性影响及其应用》文中提出亚麻籽胶是极具潜力的食品亲水胶体之一,主要含有木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、岩藻糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖醛酸等。它在保水、乳化、抗淀粉老化方面显示了相当大的潜力。近年来,许多学者对亚麻籽胶的物理和化学功能特性显示了极大的兴趣。然而,相关研究大部分集中在非肉类产品。亲水胶体和肉类之间在保水、乳化、糊化和抗淀粉老化方面研究很少。所以,本研究的目的是对亚麻籽胶在肉品中保水、乳化、糊化和抗淀粉老化特性和应用进行更深入的了解,以期为亚麻籽胶在肉制品中的广泛应用提供一定的理论依据。具体研究包括以下七个部分：1亚麻籽胶对猪肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性的影响猪肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水能力随着亚麻籽胶浓度增加而极显着的增加(P<0.001)。扫描电镜显示,蛋白质凝胶的保水能力是和凝胶的微观结构有关。T2驰豫时间分布分析揭示了添加亚麻籽胶显着的降低了猪肌原纤维蛋白中水的流动性(P<0.05)。傅立叶变换红外光谱分析表明添加亚麻籽胶增强了猪肌原纤维蛋白系统的静电吸引力。添加亚麻籽胶的猪肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水能力的改善是浓度依赖型,添加亚麻籽胶实现了有一个较好的凝胶网络,较低的驰豫时间和较强的静电引力。2亚麻籽胶对猪油乳化稳定性的影响通过对乳化颗粒的大小、乳化活性、贮藏稳定性和显微结构的观察,对亚麻籽胶和猪油乳化稳定性进行了研究,其中猪油的变化浓度是6%、8%、10%w/W和亚麻籽胶的变化浓度是0.1%、0.3%、0.5%w/w,油和胶的比例是60-20。乳化液中亚麻籽胶含量较低时(0.1w/w％FG),液滴分子之间容易互相碰撞聚集桥联形成较大的粒径,容易分层,使乳化活性和稳定性下降；亚麻籽胶含量较高时(0.5w/w％FG),；由滴被亚麻籽胶完全覆盖,乳化颗粒分布均匀,乳化活性和稳定性较高。核磁共振被用来分析未经稀释的乳化液的基本特性,乳化液含有最高0.75%和最低0.25%的亚麻籽胶,经低场1H核磁共振分析表明,T2值越小表示对油分子的限制越多。低场’H、高场’H和13C核磁共振波谱中,猪油信号的线宽表示随着乳化液中亚麻籽胶浓度的不断增加,亚麻籽胶和猪油分子在界面上的相互作用越强。油分子各个基团高场’H核磁共振的响应值反映了油滴内部基团的不同空间位置。3亚麻籽胶对淀粉糊化特性的影响扫描量热仪(DSC)、红外分析(FT-IR)、X-射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)用来研究亚麻籽胶添加对淀粉糊化的影响。DSC结果表明,添加亚麻籽胶显着地提高了玉米淀粉的糊化起始温度和熔晶热焓值。红外分析表明,添加或未添加亚麻籽胶淀粉结构没有发生变化,在65℃时,亚麻籽胶和玉米淀粉之间没有发生明显的相互作用,在75℃时添加亚麻籽胶促进了淀粉分子结合水的能力增强。X-射线衍射分析显示,糊化前添加亚麻籽胶玉米淀粉相对结晶度没有太明显变化,糊化显着地降低了玉米淀粉的结晶度,同时也表明添加亚麻籽胶对玉米淀粉糊化有一定延迟作用。扫描电镜也直观地证明了亚麻籽胶延缓了玉米淀粉的糊化。4亚麻籽胶对淀粉老化特性的影响扫描量热仪(DSC)、核磁共振(NMR)、X-射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)用来研究亚麻籽胶添加对淀粉老化的影响。DSC结果表明,亚麻籽胶添加能明显降低储存7天、14天和21天玉米淀粉凝胶的最大回生度。核磁共振(NMR)T2值分布揭示了淀粉颗粒分子内和分子外两种水的不同分布情况,水的含量随着亚麻籽胶的增加而增加,DSC和NMR结果显示,随着淀粉凝胶水分含量的增加,由于淀粉分子浓度降低,淀粉分子之间的交联机会减少,因而老化程度逐步降低。同时,随着亚麻籽胶的添加,X-射线衍射结果也有相似的重结晶趋势,然而,X-射线衍射的灵敏度和DSC相比还是比较低的。扫描电子显微镜(SEM)结果也发现,添加的亚麻籽胶淀粉形成了更多多孔的结构,促进了淀粉凝胶保水能力的提高。5亚麻籽胶与其它亲水胶体在肉制品中的相互作用研究采用析因实验设计研究肉制品中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶添加的相互作用。结果表明,添加亚麻籽胶显着地增强了猪肉肠在60℃下烘20min、40min、60min和80min的保水能力(P<0.01)。卡拉胶对猪肉肠在60℃下烘20min、40min勺保水能力无显着性的影响,亚麻籽胶与黄原胶对猪肉肠在60℃下烘20min、40min都有显着性交互作用(P<0.05)。保水能力上,从高到低依次为：亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。亚麻籽胶对猪肉肠用乙醚浸提40min和60min的保油性有显着性的影响(P<0.05),黄原胶和卡拉胶对保油性没有显着性的影响。在保油能力上,从高到低依次为：亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。6亚麻籽胶与非肉蛋白在肉制品中的相互作用研究采用析因实验设计研究肉制品中亚麻籽胶、大豆蛋白和酪蛋白添加的相互作用。亚麻籽胶添加对猪肉肠在60℃下烘20min的保水能力有极显着的影响(P<0.01),然而,亚麻籽胶对猪肉肠在60℃下烘40min的保水能力没有显着的影响(P>0.05)。酪蛋白的添加,对猪肉肠在60℃下烘20min和40min的保水能力有显着的影响(P<0.05)。保水能力上,从高到低依次为：酪蛋白、亚麻籽胶、大豆蛋白。亚麻籽胶的添加,显着地影响了用乙醚浸提20min、40min和60min猪肉肠的保油性(P<0.05),大豆蛋白和酪蛋白也有类似结果。大豆蛋白对猪肉肠用乙醚浸提60min的保油性有极显着性影响(P<0.01),并且,亚麻籽胶与大豆蛋白有显着的交互作用(P<0.05)。在保油能力上,大豆蛋白强于酪蛋白。7亚麻籽胶与黄原胶、大豆分离蛋白对肉制出品率和质构特性的影响利用叁因素中心复合旋转试验设计的原理,研究各种添加物同时添加对出品率和质构特性的影响,其中亚麻籽胶浓度为0.1-0.5%；黄原胶浓度为0.2-0.6%；大豆蛋白浓度为1.0-4.0%。此外,采用响应曲面法研究了各种添加物在出品率和质构特性之间的相互作用。试验设计允许在各种参数中间评价各种潜在的交互作用和二次效应。实验结果表明：亚麻籽胶、黄原胶、大豆蛋白的添加均能显着性提高猪肉肠出品率,亚麻籽胶和大豆蛋白对出品率和粘着性有显着性交互作用；大豆蛋白的添加使得产品的硬度显着性增加；随着黄原胶和大豆蛋白的添加,猪肉肠的弹性不断下降,且二者之间有显着性交互作用；随着亚麻籽胶的添加,猪肉肠的凝聚性呈极显着性下降趋势,但是,随着黄原胶和大豆蛋白的添加,凝聚性不断增加,且二者之间有显着性交互作用；亚麻籽胶、黄原胶、大豆蛋白对猪肉肠的咀嚼性没有显着性影响。
周彬, 闫金姣, 文声扬, 范劲松, 李斌[9]2011年在《重组肉粘合剂研究进展》文中指出重组肉制品是利用廉价的碎肉生产出来的高附加值产品,是借助于机械作用和添加辅料来提取原料肉中的肌原纤维蛋白并利用添加剂的粘合作用将碎肉粘合起来。不仅改善了产品的品质,还提高了产品的营养价值。本文简要介绍了重组肉的重组机理及在加工过程中几种常用添加剂的作用,对利用食品胶或非肉蛋白生产重组肉制品的国内外研究进展进行了综述。
参考文献：
[1]. 复配魔芋胶在低脂肉制品加工中的应用研究[D]. 刘虎成. 西南农业大学. 2001
[2]. 魔芋胶在低脂肉制品中的应用研究现状[J]. 杨雯, 李宏梁. 食品研究与开发. 2015
[3]. 魔芋胶的保健功能及其在低脂肉制品中的应用[J]. 耿雪晴, 李昆, 李晓毓, 姚婷. 江苏调味副食品. 2018
[4]. 亲水胶体在低脂乳化肠中的作用及应用研究[D]. 钱毅玲. 华南理工大学. 2010
[5]. 食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响及在乳化肠中应用的研究[D]. 芦嘉莹. 东北农业大学. 2012
[6]. 低脂兔肉灌肠加工工艺及品质变化研究[D]. 翟小波. 西南大学. 2017
[7]. 亚麻籽胶的功能性质、结构及其应用[D]. 陈海华. 江南大学. 2005
[8]. 亚麻籽胶对肉制品保水性、乳化性、淀粉糊化和老化特性影响及其应用[D]. 孙健. 南京农业大学. 2011
[9]. 重组肉粘合剂研究进展[J]. 周彬, 闫金姣, 文声扬, 范劲松, 李斌. 食品工业科技. 2011
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