邓尚贵[1]2004年在《采用复合酶控制水解青鳞鱼蛋白的研究》文中认为本文以青鳞鱼蛋白为原料，用复合酶控制水解技术制备蛋白水解物并对其进行了食品功能特性及抗骨质疏松活性研究。 在原料特性的研究中，主要研究了原料蛋白质和分离组分氨基酸构成。结果表明青鳞鱼蛋白含18种氨基酸(呈味氨基酸占44.0％、疏水氨基酸占41.9％)，其组分分子大小为肌浆蛋白＞基质蛋白＞碱溶性蛋白＞肌原纤维蛋白。由于基质蛋白高达52.46％、肌原纤维蛋白仅为4.19％，故青鳞鱼不适合制作鱼糜制品，但适合制作功能食品基料、明胶、活性肽制品及海鲜调味料等。 在木瓜蛋白酶、风味酶等复合酶控制水解过程中，首先采用正交试验确立了水解时间为120min时酶对青鳞鱼蛋白质的最适水解条件。其次，研究了以水解时间为变量因子的叁种酶的水解产物。结果表明，复合酶用量比其2种前体酶减少了22倍，最适宜pH接近鱼肉水悬液自然pH；它在最适宜条件下存在叁组线性关系，即：DH=0.0261t+8.8486(t=10-210min，r=0.9834)、MLPL=-0.02411t+11.5616(t≠0，r=-0.9369)和TFAA=0.1558t+38.76(t=30~210min，r=0.9891)；它对胱氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸表现出高底物特异性，而对2种前体酶都不能水解的色氨酸连接的肽键具有一定的水解能力。 按照研究和实验分析，得出复合酶控制水解动力学模型及相关参数，分别为：DH=5.8821n[1+(0.05362e_0／s_0-0.0032)t]和R=(0.3154e_0-0.0186s_0)exp(-0.170DH)，复合酶失活常数K_d=0.0536min~(-1)，复合酶水解反应能够顺利进行的条件：e_0／s_0＞c_0(其中常数c_0=5.90×10~(-2))。 采用复合酶控制水解可大大改善青鳞鱼蛋白的溶解性，水解产物的NSI为89.3％-98.5％而且在酸性pH范围NSI略高于碱性pH范围；复合酶可以显着提高蛋白质的乳化活力，水解产物在酸性范围具有相对恒定且最高乳化活力指标，在碱性范围则表现出较低的乳化活力；随着DH的增加，最高乳化活力指标表现的pH范围更宽广，但都保持在112m~2／g以上。复合酶对乳化稳定性有降低趋势，在酸性范围比碱性范围具有相对较高的乳化稳定性；同时，较低DH的水解产物比较高DH的具有相对较低的抗热处理能力。蛋白质浓度为1％~5％时，FP随浓度的增加而增加；泡沫形成后的1min内，1％蛋白质浓度的泡沫较3％和5％的稳定，而15min后，泡沫的稳定性随蛋白质浓度的增加而增加。浓度为3％、DH为19.9％的水解产物，pH4.0时具有最低的起泡性能，而pH10.0时具有最高的起泡能力；pH4.0和8.0是泡沫最不稳定的pH点，而pH10.0时泡沫最稳定。
邓尚贵, 彭志英, 常志娟, 杨萍[2]2004年在《青鳞鱼蛋白复合酶控制水解动力学模型的研究》文中研究说明在假设复合酶恒温控制水解动力学遵循内切酶限制水解动力学历程的前提下 ,采用实验方法求出了复合酶恒温控制水解动力学模型。结果表明 ,复合酶对青鳞鱼蛋白进行控制水解的动力学模型为 :R =(0 .315 4e0 - 0 .0 186s0 )exp(- 0 .170DH) ,DH =5 .882ln[1+(0 .0 5 36 2e0 /s0 -0 .0 0 32 )t];其酶失活常数Kd=0 .0 5 36min- 1;水解反应能够顺利进行的条件是 :e0 /s0 >c0 ,常数c0 =5 .90× 10 - 2 。验证实验证明 ,根据复合酶恒温控制水解动力学模型得到的理论DH与实际DH基本吻合 ,该动力学模型具有很强的实用价值。
邓尚贵, 彭志英, 杨萍, 常志娟[3]2005年在《青鳞鱼蛋白复合酶控制水解物功能特性的研究》文中研究表明研究了青鳞鱼蛋白复合酶控制水解产物的功能特性。结果表明,复合酶控制水解能够显着地改善水解物的溶解性、乳化活力及起泡性能。水解物在pH 2.0~10.0范围内其NSI为89.3%~98.5%,且在酸性范围NSI高于碱性范围;在酸性pH内水解物的乳化活力都高于112 m2/g,随着DH的增加,最大乳化活力出现的pH范围更宽广,但水解却降低了乳化稳定性。蛋白质质量分数为1%~5%时,FP随质量分数的增加而增加;泡沫形成后,未水解的蛋白质具有最高的稳定性,DH为8.4%的水解物具有最高的稳定性。
邓尚贵, 杨萍[4]2004年在《青鳞鱼肌肉蛋白复合酶水解机制研究》文中研究说明本文研究了海水鱼青鳞鱼(Harengula Zunasi Bleeker)肌肉蛋白由木瓜蛋白酶和风味酶复合而成的复合酶水解机制。当水解时间固定为120min时,采用正交试验法优选得到复合酶水解的适宜条件为酶浓度为7.5×103IU/g蛋白质、温度为45℃、pH6.5和底物浓度为5.5g蛋白质%。在此适宜的水解条件下,蛋白质水解度与水解时间的关系曲线类似于已公开发表的沙丁鱼、小龙虾、鲱鱼及鲑鱼的酶水解曲线;在30～210min的水解时间内,水解机理可以用叁个线性方程式来描述:DH%=0.026×水解时间+8.85 (r=0.98)、产物游离氨基酸总量TFAA =0.16×水解时间+38.76 (r=0.99)和产物平均链长MLPL=-0.019×水解时间+10.79 (r=-0.96)。产物游离氨基酸分析结果揭示了复合酶对胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸结合的肽键有最高特异性,而对色氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸和谷氨酸有最低特异性; 同时,在210min之前达到最大水解力(HC)的游离氨基酸或多或少又参与了新的肽键的形成,揭示复合酶对青鳞鱼肌肉蛋白质不仅具有水解作用而且还有合成作用。水解产物含氮量分析表明复合酶水解产物经离心、0.45 μm和0.22 μm微孔过滤所得到的叁种类型的水解产物的含氮化合物在分子大小方面有一定的差异。分子量分析表明在30～210min的酶水解产物经离心
常志娟, 邓尚贵[5]2008年在《青鳞鱼水解蛋白复合果味酸奶的研制》文中指出以苹果汁和奶粉为主要原料,以青鳞鱼水解蛋白粉为营养添加剂,研究了营养保健型青鳞鱼水解蛋白复合果味酸奶的制作工艺。采用正交试验方法确定了最佳工艺参数,该产品具有较高的营养价值。
范蕴莹[6]2012年在《不同种类低值鱼酶解效果的比较及优化》文中研究指明本文对比了不同海洋低值鱼的蛋白质含量和酶解效果,并对青鳞鱼和斑鰶的酶解方案进行优化。结果表明:蓝园鲹和青鳞鱼的蛋白质含量较高,为17%以上;斑鰶、黄鲫、刺鲳、鲻鱼、鳓鱼的蛋白质含量为15～16%。但蓝园鲹、黄鲫、刺鲳、鲻鱼的酶解效果较好,青鳞鱼、斑鰶和鳓鱼的酶解效果较差。青鳞鱼的最佳酶解方案为:木瓜蛋白酶0.05%,风味蛋白酶0.1%,水解蛋白酶0.05%,胰蛋白酶0.15%,可提高蛋白质利用率为86.07%,氨基酸转化率为49.24%,酶解清液出品量为11.30 mL。斑鰶的最佳酶解方案为:木瓜蛋白酶0.15%,风味蛋白酶0.1%,水解蛋白酶0.05%,胰蛋白酶0.15%,可提高蛋白质利用率为83.22%,氨基酸转化率为49.14%,酶解清液出品量为10.91 mL。
参考文献：
[1]. 采用复合酶控制水解青鳞鱼蛋白的研究[D]. 邓尚贵. 华南理工大学. 2004
[2]. 青鳞鱼蛋白复合酶控制水解动力学模型的研究[J]. 邓尚贵, 彭志英, 常志娟, 杨萍. 湛江海洋大学学报. 2004
[3]. 青鳞鱼蛋白复合酶控制水解物功能特性的研究[J]. 邓尚贵, 彭志英, 杨萍, 常志娟. 湛江海洋大学学报. 2005
[4]. 青鳞鱼肌肉蛋白复合酶水解机制研究[J]. 邓尚贵, 杨萍. 食品科学. 2004
[5]. 青鳞鱼水解蛋白复合果味酸奶的研制[J]. 常志娟, 邓尚贵. 饮料工业. 2008
[6]. 不同种类低值鱼酶解效果的比较及优化[J]. 范蕴莹. 现代食品科技. 2012